Récolte et dégustation d’oursins sur la Côte Bleue

Il faut se lever tôt pour trouver des oursins. La pêche professionnelle est autorisée du lever du soleil jusqu’à midi. Les plongeurs font partie des 12 derniers oursignés de Marseille et de la Côte Bleue. Équipés pour entrer dans une eau glacée, ils récoltent les oursins à la main et les mettent dans des paniers équipés de gros filets.

Il existe une taille minimale à respecter pour la récolte des oursins, fixée à 5 cm de diamètre hors épine. La pêche est réglementée pour protéger l’espèce, elle est autorisée seulement six mois de novembre à avril.

La récolte n’est pas très abondante ce jour-là, mais l’oursin de la Côte Bleue est très convoité pour sa fine saveur. Le chef vient choisir lui-même les oursins qu’il va préparer, et il les utilisera pour réaliser une brouillade d’œuf aux langues d’oursin et jambon ibérique.

Le chef prend soin d’ouvrir les oursins sans se blesser et récupère le corail pour le réserver. Il prépare ensuite la brouillade d’œuf et une chiffonnade de jambon patiné gras pour accompagner les oursins. Il dresse ensuite l’assiette en ajoutant des croûtons dorés au beurre et quelques feuilles de cerfeuil.

Les pécheurs sont ravis de déguster le plat préparé par le chef, qui met en valeur la saveur de l’oursin sans le dénaturer. Les Français sont friands d’oursins, qui sont considérés comme délicatesse. La France est le deuxième plus grand consommateur d’oursins au monde, après le Japon.

Source : France 3 Provence-Alpes-Côte d'Azur — 17/03/2023, 04:14